Quando raccogliere le erbe aromatiche da essiccare
L'essiccazione delle erbe aromatiche comincia in realtà nell'orto, perché la qualità del risultato dipende soprattutto dal momento in cui tagli. Il periodo migliore è quello che precede la fioritura, quando le foglie hanno raggiunto la massima concentrazione di oli essenziali: una volta che la pianta sfiora, dirotta le energie verso fiori e semi e le foglie diventano più povere di profumo. Scegli una mattina asciutta e aspetta che la rugiada sia evaporata del tutto, ma non rimandare alle ore più calde, perché il sole forte fa disperdere parte delle sostanze aromatiche. Taglia i rametti con forbici pulite o con una cesoia, senza strappare, così da non ferire la pianta e non schiacciare le foglie. Già durante la raccolta scarta le parti ingiallite, macchiate o attaccate da insetti: un rametto compromesso nel mazzetto peggiora tutto il resto. Se le erbe sono pulite e non hai trattato la pianta, evita di lavarle, perché ogni goccia d'acqua allunga i tempi di asciugatura.
Come essiccare le erbe: all'aria, in forno o con l'essiccatore
Prima di avviare l'essiccazione controlla che le foglie siano asciutte al tatto: se hai dovuto lavarle, tamponale con un canovaccio pulito e lasciale distese all'aria per qualche ora. L'umidità residua è il problema principale, perché dentro un mazzetto stretto favorisce muffe e fermentazioni che rovinano profumo e colore. Il metodo all'aria resta il più adatto alle erbe legnose come rosmarino, timo, salvia, origano e maggiorana: riunisci pochi rametti, legali alla base con lo spago e appendili a testa in giù in un luogo asciutto, buio e ventilato. Ci vogliono in genere una o due settimane, ma è il sistema che conserva meglio gli aromi delicati. Se hai poco tempo puoi ricorrere al forno o all'essiccatore domestico, tenendo la temperatura bassa, intorno ai 40 gradi e comunque mai oltre i 50, con lo sportello del forno leggermente aperto per far uscire il vapore. Stendi le foglie in un solo strato e girale ogni tanto. Il basilico merita un discorso a parte: ha foglie carnose che anneriscono con facilità, quindi staccale dal rametto e disponile una accanto all'altra su una rete o una griglia, in modo che l'aria le raggiunga da entrambi i lati, senza mai legarle a mazzetti.
Come capire se sono asciutte e come conservarle
Per capire se le erbe sono pronte, strofina una foglia tra le dita: deve sbriciolarsi con un suono secco, senza piegarsi né restare morbida. Se hai dubbi, meglio prolungare di qualche giorno che chiudere in barattolo foglie ancora leggermente umide, perché basta poca acqua per far comparire la muffa nel giro di settimane. Una volta asciutte, sgrana le foglie dai rametti con le dita e mettile in barattoli di vetro con chiusura ermetica, scuri o tenuti al buio in un mobile. Meglio lasciare le foglie intere e sminuzzarle al momento dell'uso, perché la superficie esposta all'aria è minore e l'aroma dura di più. Tieni i vasetti lontani da forno, piano cottura e lavello: calore e vapore sono i fattori che degradano più in fretta gli oli volatili. Conservate così, salvia, rosmarino, origano e timo mantengono un buon profumo per parecchi mesi e coprono senza problemi tutta la stagione fredda.
Gli errori che rovinano il profumo delle erbe essiccate
L'errore più frequente è avere fretta: appendere mazzetti ancora bagnati di rugiada, oppure legarne troppi insieme, blocca il ricircolo dell'aria al centro del fascio e la muffa parte proprio da lì. Tieni i mazzetti piccoli, con non più di una decina di rametti, e lasciali distanziati. Un altro sbaglio comune è esporre le erbe al sole diretto: si asciugano in fretta, ma perdono colore e gran parte del profumo, perché luce e calore fanno evaporare proprio gli oli essenziali che vuoi conservare. Per la conservazione evita i sacchetti di plastica e le confezioni di carta: la plastica trattiene l'umidità residua e la carta lascia passare gli odori della dispensa. Il vetro con tappo ermetico resta la scelta più affidabile. Ricorda infine di scrivere sull'etichetta il nome dell'erba e la data di raccolta, perché salvia, timo e rosmarino secchi si somigliano molto e dopo un anno l'aroma è così ridotto che conviene sostituirli con il raccolto nuovo. Con questa abitudine sai sempre quali vasetti usare per primi e non rischi di insaporire un sugo con erbe ormai spente.
